Madeleines au wasabi, à la moutarde et au sésame

Cette recette doit tout ou presque à Eric Kayser et à la recette de son livre Mes petits biscuits sucrés et salés que je me suis fait offrir pour Noël. P. n'étant pas très fan du wasabi, nous l'avions faite une première fois avec de la moutarde, comme le suggère la version bis du boulanger. Nous avions trouvé ça bon mais un peu gras et très fort. Cette fois-ci, je voulais faire exactement la première recette dans le livre... mais j'ai attendu la dernière minute pour peser le wasabi que j'avais. Il n'y en avait pas la quantité demandée, donc j'en ai mis moins et, pour rester dans le vert, j'ai ajouté une cuillère à soupe de moutarde à l'estragon. C'était moins gras et moins fort que la dernière fois, peut-être aussi parce que, n'ayant pas non plus assez de sésame, je n'en ai pas mis dans les moules sur et sous la pâte ?

Je n'ai en fait jamais acheté le moindre pain ou la moindre pâtisserie dans une boulangerie Kayser mais j'ai souvent salivé devant la boutique de la rue Monge et j'ai la chance de posséder deux de ses livres. Quand il y a déjà quelques années mes copines m'ont offert Les tartes d'Eric Kayser, car l'une d'entre elle avait "un Kayser" près de chez elle et appréciait au quotidien ses productions, j'ai tout de suite été conquise par le regard de boulanger sur la pâtisserie. J'ai testé quelques recettes : la tarte aux trois chocolats, mais aussi la tarte aux pralines et quelques autres.
Pour en revenir aux petits biscuits sucrés et salés, nous avons déjà testé ces madeleines ainsi que les financiers au saumon fumé et au curcuma, une grande réussite aussi !

Pour une vingtaine de madeleines
(pâte à préparer la veille et à réfrigérer une nuit pour que les madeleines aient une belle bosse)
125 g de beurre
125 g de farine
1/2 sachet de levure chimique
70 g de sucre (cassonade dans la recette originale)
3 oeufs
45 g de wasabi
1 c à s de moutarde à l'estragon
60 g de sésame doré

La veille, donc, préparer l'appareil. Faire fondre le beurre. Pendant qu'il refroidit, mélanger la farine et la levure dans un saladier. Dans un autre, battre les oeufs et le sucre. Ajouter le mélange farine + levure  petit à petit puis le wasabi et la moutarde et le sésame. Enfin, ajouter le beurre fondu et bien amalgamer.

Le lendemain, prévoir une quinzaine de minutes de cuisson à 220° dans des moules à madeleine (avec des moules en silicone c'est archi-simple). Ne remplissez pas les "trous" à madeleine en entier car la pâte va lever ! Si comme moi votre four est très petit et que vous avez besoin de plusieurs fournées, pensez bien à remettre la pâte au frigo entre chaque fournée si vous voulez que ça lève bien !