16 mars 2007
Souvenirs d'Allemagne et Bretzels à améliorer...
Quand je pense petits déjeuners en Allemagne, Frühstück, je pense Bretzel, gemütlich (confortable, tranquille, où l'on se sent à l'aise) et jolie vaisselle de mes Allemands préférés, la famille de Rebecca, mon ancienne correspondante... [vous voyez un peu, je continue le cours d'allemand de Clairechen]
L'an dernier, le week end du 8 mai avait lieu le mariage de Rebecca et Heindrik, et j'ai pu faire découvrir cette famille et cette région si accueillante que j'aime énormément à Patrick. Dès notre sortie du train de nuit à Stuttgart, ça a été plus fort que moi, il me fallait un Bretzel pour patienter avant la correspondance !!
Et à l'arrivée à Neckarsulm, le papa de Rebecca venu nous chercher nous a proposé de nous arrêter sur le chemin du retour à la maison pour acheter des Bretzel au Bäcker (boulanger)... Evidemment je n'ai pas dit que je venais d'en manger un, et j'ai été ravie de la proposition.
A la maison, même un jour de stress et d'occupation comme celui-là, même si Suzanne (la maman de Rebecca) ne pouvait rien avaler, elle avait dressé une jolie table...
Bref bref bref tout ça pour vous dire que quand je parle des Bretzels c'est avec des tremolos dans la voix, et que j'ai enfin décidé de me lancer et d'en faire.
J'ai suivi une fois de plus la recette de Sandra du Pétrin...
(pour 8 à 10 bretzels)
- 500g farine T55 (ou 250g
T55 + 250g T45)
- 2cc levure sèche
instantanée (ou 15g levure fraîche)
- 350g eau (ou lait ou 1/2
eau, 1/2 lait)
- 1cs sel fin
- 7g sucre (blanc ou brun)
- 30g beurre fondu ou
margarine ou huile végétale
Pochage et Finition
- 2cs bicarbonate de sodium
- eau bouillante
- 1 oeuf entier battu avec
1cs eau pour le glaçage
- gros sel ou sucre perlé
Dans un saladier, mélanger la farine avec la levure sèche et le sucre. Creuser un puits et verser l'eau (ou le lait). Si on utilise de la levure fraîche, la délayer au préalable dans le liquide, eau ou lait. Mélanger à partir du centre en incorporant la farine au fur et à mesure jusqu'à formation d'une boule de pâte qui se détache des parois. Pétrir 5 minutes (la pâte est assez ferme) puis incorporer la matière grasse (pommade ou fondu). Continuer à pétrir jusqu'à ce que la pâte ait absorbé la matière grasse. Verser sur un plan de travail légèrement fariné, pétrir énergiquement 5 à 10minutes puis ajouter le sel fin (pour cela, il faut aplatir la pâte en faisant une petite dépression, y mettre le sel et refermer la pâte par dessus) et pétrir encore 5 bonnes minutes: la pâte doit être lisse et élastique.
Mettre en boule dans le saladier légèrement huilé, couvrir avec un torchon ou
du film étirable et laisser lever 1h dans un endroit tiède.
La pâte doit doubler de volume.
Verser la pâte sur le plan de travail, aplatir avec la paume de la main pour
dégazer puis diviser en morceaux de 100g (entre 8 et 10). Laisser détendre 5
minutes (cela permettra à la pâte d'être étirée plus facilement). Façonner
chaque morceau en long boudin de 45cm en effilant légèrement les extrémités
dans l'idéal.
Commencer par faire une boucle en croisant les deux bras, puis les croiser à
nouveau (pour renforcer le noeud). Plier en 2 en ramenant les extrémités
croisées sur la boucle.
Déposer chaque bretzel sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en laissant de l'espace entre chaque. Couvrir d'un torchon et réserver le temps de préparer la solution de pochage.
Dans un grand fait-tout, porter l'eau à ébullition puis ajouter le bicarbonate de sodium. Réduire le feu pour que l'eau soit frémissante. Prendre délicatement les bretzels un par un et plonger dans le bain environ 1min en les retournant 1 fois à l'aide d'une large spatule. Les sortir du bain avec une écumoire et les redéposer sur la plaque de cuisson du départ. Continuer ainsi jusqu'à ce que tous les bretzels soient pochés.
Parsemer de gros sel. Réserver le temps que les bretzels sèchent et de
préchauffer le four th200°C (6-7), environ 15-20min.
Badigeonner à l'oeuf et enfourner pendant 10 à 15min jusqu'à ce que les
bretzels prennent une belle couleur dorée. Refroidir sur une grille (eh oui, ça y est j'ai une grille tralala !! ).
La quantité de sel était trop importante pour nos petites bouches, j'en mettrai moins la prochaine fois, car il y aura prochaine fois et même prochaines fois : vu la tête de mes Bretzels, il faut que j'arrive à en faire des plus conformes à la tradition : le mieux formé était celui-ci !!
12 février 2007
Pain surprise classique ... Kikiveutkivientkuisiner n°17
Dans le cadre du nouveau Kiki organisé par Fidji je me suis lancée dans un pain surprise, chose qui me faisait envie depuis longtemps mais que je n'avais jamais faite, puisque jusqu'à une date très proche (merci Sandra et le kiki précédent) j'avais peur de la levure de boulanger.
Pour la pâte, j'ai utilisé une recette de Marie-Laure que j'ai presque suivie à la lettre (vous pouvez jouer au jeu des différences si ça vous dit!). Il faut faire le pain la veille du garnissage sinon il paraît que la mie est trop friable.
Ingrédients
- 350 g de farine blanche de type 45
- 150 g de farine complète
- 20 g de beurre
- 10 g de sel
- 11 g de levure
- 320 g d'eau tiède environ 37°C
- 1 jaune d'oeuf
Préparation
Diluer la levure dans une partie de l'eau tiède.
Mélanger farine, sel et levure puis ajouter l'eau. Bien mélanger.
Incorporer le beurre froid coupé en petits morceaux. Pétrir 5 min.
Enlever un petit morceaux de pâte pour le décor.
Mettre la pâte à lever en la couvrant (20 min).
Pendant ce temps étaler au rouleau le morceau de pâte, le mettre dans du film alimentaire, le réserver au froid.
Au bout des 20 min, rabattre la pâte (ramener et couper la pâte à pain des parois vers le centre).
Laisser lever encore 20 min.
Ensuite mettre dans le moule à pain et laisser lever encore 30 à 40 min.
Dix minutes avant la fin de la dernière levée, allumer le four à 180°C (thermostat 6).
Sortir le morceau de pâte réservé, faire le décor (roses, grappes de raisin, feuillages, etc.), le poser sur le pain.
Pour faire du raisin comme moi, il faut faire des petites boules avec la pâte, les placer en forme de raisin, et pour les feuilles, découper au couteau la forme d'une feuille, puis dessiner (sans couper) les stries des feuilles...
Badigeonner avec le jaune d'oeuf.
Enfourner pour 20 min à 180°C puis 40 min à 160°C.
Avant de l'enfourner, mettre de l'eau dans la plaque du four, mise sous la grille.
Attendre le lendemain pour s'occuper du montage de l'intérieur.
J'ai malheureusement oublié de faire des photos des étapes du montage, donc ça va être un peu dur d'expliquer mais je vais vous renvoyer vers différentes solutions de découpage proposées sur le net : une qui n'a pas été celle que j'ai utilisée, et en fait c'est tout, parce que ma façon de faire je l'avais trouvée dans un bouquin mais qu'elle n'est nulle part sur le net, à croire que celle-ci est bien mieux !
Bon sinon, autre hic : ce pain était trop petit, il y avait juste de quoi faire 16 mini-sandwichs !! Du coup, comme là où nous allions nous étions nombreux, j'ai fait des sandwichs au (bon) pâté(de la tante de Patrick) sur les 2 épaisseurs, mais quand je recommencerai, je ferai soit un plus gros pain (reste à savoir dans quel moule, là j'avais utilisé mon moule à charlotte, un plat à soufflé aurait bien fait l'affaire aussi !) si c'est pour un grand nombre de convives, soit deux rangées avec des garnitures différentes, pour qu'il y ait quand même encore une surprise en passant d'une rangée à l'autre.
19 janvier 2007
Kikiveutkivientkuisiner 16 : une fouace royale pour tirer les rois !
Quand j'étais petite, parfois des gens nous apportaient des fouaces, et parfois il y en avait aussi dans la maison de campagne de mes grand-parents, dans le Lot. Je trouvais ça plutôt bon, mais il y avait un problème : au milieu de cette bonne pâte briochée (à l'époque j'ignorais l'existence des brioches et je ne qualifiais sans doute pas ça ainsi !) se cachaient d'horribles petites choses vert pâle et jaune, qu'il était difficile de débusquer et qui venaient tout gâcher dans la bouche. J'ai donc cessé pendant un moment de manger de la fouace.
Aujourd'hui, pour le Kikiveutkivientkuisiner 16ème édition sur le thème de la briohe royale, j'ai eu envie plutôt que de suivre les recettes proposées par Sandra la grande organisatrice du Kiki de faire une fouace après avoir vu une recette chez Christiane.
Pour des raisons de disponibilité horaire, j'ai finalement réalisé ma fouace avec la recette proposée par Sandra... et j'ai fait la fouace de mes rêves : aux pépites de chocolat plutôt qu'aux fruits confits.
C'était ma 1ère fois réussie avec une pâte levée, sachant que la précédente avait été ratée du fait d'une mauvaise recette qui ne faisait pas assez lever la pâte...
Je suis ravie de l'expérience et compte bien continuer dans cette voie... Prochain défi en la matière : les bretzels, toujours selon une recette de Sandra !
Pour la recette, je vais me livrer à un copier coller pour ajouter quelques images des diférentes étapes :
- 500g farine T45
- 20g levure fraîche de boulangerie
- 100g beurre
- 150ml lait
- 3 oeufs moyens
- 125g sucre en poudre
- 1 pincée de sel
- 1cs d'eau de fleur d'oranger
Mettre tous les ingrédients à température ambiante.
Dans un saladier, mélanger la farine tamisée avec le sucre et le sel. Creuser un puits, y verser les oeufs, la levure délayée dans un peu de lait (1-2cs prélevées sur les 150ml) et l'eau de fleur d'oranger. mélanger en ajoutant le lait restant petit à petit jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui se détache des parois du saladier (la pâte de la fouace doit être collante, c'est normal. Cependant, si elle a du mal à former une boule homogène, ajouter un peu de farine en pluie jusqu'à formation d'une boule collante). 
Ajouter le beurre ramolli coupé en petits morceaux en plusieurs fois et pétrir énergiquemet jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé à la pâte. Continuer à pétrir en soulevant
et rabattant la pâte plusieurs fois d'affilée pour incorporer de l'air
(la pâte très collante au départ se raffermit peu à peu, elle prend du
corps). Au final, il faut obtenir une pâte légèrement collante, très
souple et homogène. (toute cette étape peut se réaliser en machine à
pain ou en robot).
Couvrir d'un linge et laisser reposer toute la nuit à l'abri des courants d'air.
Le
lendemain, verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et
fariner ses mains. Retravailler la pâte en la repliant plusieurs fois
sur elle-même et ajouter éventuellement des raisins secs ou des fruits
confits. Pour moi des pépites de chocolat.). Diviser en 2 morceaux égaux. Façonner chaque morceau en boule
ou en couronne (former d'abord un boudin et refermer en pinçant les
bords). Déposer sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé,
couvrir et laisser lever environ 1h.
Préchauffer le four th 5-6 (160°). Dorer les fouaces au pinceau avec un jaune d'oauf dilué dans une cs d'eau.
Enfourner et laisser cuire 25 à 30 minutes.
A 11h10 ce matin j'ai pu goûter la première bouchée, encore chaude, avec des pépites fondantes... Je n'ai pas retrouvé tout le goût et la fermeté de la fouace, j'étais un peu déçue...
Mais quand je l'ai à nouveau goûtée après l'avoir mis à l'abris sous un linge, elle était parfaite...
