J'aime les haricots tarbais (1) : avec des courgettes et de l'agneau.

Quand j'étais petite, en matière de haricots blancs, je ne jurais que par le "haricot de Cardaillac", haricot qui était cultivé dans le village de mon grand oncle et que ma grand tante cuisinait à merveille et servait en accompagnement du gigot d'agneau. J'ai grandi, et je ne sais même pas si quelque part dans les jardins du Mercadiol ou un peu au-delà on cultive encore ce haricot.

J'ai grandi, j'ai rencontré les Hautes Pyrénées et le haricot tarbais, les Hautes Pyrénées et sa garbure chez la tante de Patrick.

La cuisson de ce légume sec me faisait peur, et puis j'ai fini par me lancer, par en acheter chez G. Detou (eh oui, de Paris,les Pyrénées sont loin et on voyage en train), suivre les conseils de préparation, trempage et cuisson sur le site de l'IGP et faire deux garbures dans l'hiver.

Place à présent à des expérimentations de ma part, même si cela n'a rien de fou... L'idée de la recette qui suit est née petit à petit, donc je mets les étapes comme je les ai réalisées, mais je proposerai ensuite une version simplifiée que vous pourrez sans doute essayer.

Pour 4 :
2 petites courgettes
200g de haricots tarbais
600g d'épaule d'agneau désossée coupée en morceaux
thym
2 feuilles de laurier
3 c à s de vin de Madiran (ou de Cahors?)

Faire tremper les haricots une nuit dans l'eau froide, ce qui les fait doubler de volume. Après avoir jeté l'eau, amener à ébullition dans une eau renouvelée.

Cuire ensuite à feu doux pendant 1 heure environ (30 mn en cocotte). A mi-cuisson, saler et ajouter les courgettes coupées en dés ainsi qu'une feuille de laurier et du thym.

Dans une cocotte, mettre une noix de graisse de canard et faire dorer les morceaux d'agneau. Les mettre de côté dans une assiette le temps de faire dorer l'oignon émincé. Remettre l'agneau, puis le mélange cuit haricots-courgettes, 1 verre d'eau et le Madiran.

Laisser mijoter à feu doux en remuant de temps en temps pendant 30-35 minutes.

Cuisson simplifiée envisagée :

Faire tremper les haricots une nuit dans l'eau froide, ce qui les fait doubler de volume.

ans une cocotte, mettre une noix de graisse de canard et faire dorer les morceaux d'agneau. Les mettre de côté dans une assiette le temps de faire dorer l'oignon émincé. Réserver l'oignon.

Jeter l'eau des haricots, verser rapidement les haricots dans la cocotte et couvrir tout de suite un peu largement d'eau. NE PAS SALER POUR L'INSTANT. Remettre l'agneau, les oignons, les courgettes coupées en dés ainsi qu'une feuille de laurier et du thym.

Au bout d'une demi-heure, saler, ajouter le Madiran et si besoin 1 verre d'eau.

Laisser mijoter 30 à 40 minutes.

Comments

[Maywian]

Bonjour !

Pour répondre à votre interrogation, le haricot de Cardaillac existe toujours. Je ne sais pas si il se commercialise mais j'habite dans ce village et mes voisins m'ont donné quelques graines à semer.

Depuis bientôt 10 ans, il y a un jardin médiéval à visiter dans la commune et on peut y retrouver toutes sortes de variétés de plantes, dont ce fameux haricot.

Il y a peut-être moyen d'acheter des graines dans les jardineries locales... je n'y ai jamais prêté attention :)